Cobarde, el restaurante fundado por Pako Cortés, ha logrado consolidar un modelo de negocio rentable que fusiona la innovación culinaria con una administración empresarial sólida. El establecimiento, que combina sabores asiáticos, mexicanos y del Medio Oriente, obtuvo el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin, testimonio de su calidad y propuesta gastronómica.
El fundador explica que el perfil del chef ha evolucionado: “El chef de cocina es de hace 20 años, ahora somos empresarios”. Señala que en la actualidad, además de desarrollar una propuesta culinaria innovadora, los chefs deben asumir la responsabilidad del manejo financiero y la búsqueda de inversionistas para abrir o expandir sus negocios.
Cobarde abrió su primera sucursal en Oaxaca, lugar donde creció con un crecimiento anual aproximado del 10%. Este año inauguraron una segunda sede en la Ciudad de México, en la colonia Roma, con planes de adaptar el menú semestralmente para ofrecer novedades constantes y mantener el dinamismo del concepto.
El restaurante mantiene, además, una propuesta de curaduría de mezcales, con un origen como bar especializado en esta bebida en Puerto Escondido. La optimización de costos operativos incluye una cadena logística local que contribuye a reducir la huella de carbono, a pesar de importar algunos ingredientes específicos, como el katsuobushi de Japón. La visión de Cortés refleja la transformación del chef tradicional hacia una figura empresarial capaz de gestionar y hacer crecer negocios gastronómicos con éxito.
